Характеристики на ножовете на готвачите

Най-популярният и незаменим работен инструмент в кухнята е ножът. Ако говорим за заведения за обществено хранене, където работят професионални готвачи, тогава на първо място е специален готварски нож или нож за готвач. Това устройство ви позволява да извършвате целия набор от операции по обработка на храни, необходими в кухнята.

Каква е разликата между ножовете на готвача и обикновените кухненски ножове?

Комплектът от инструменти на една сериозна кухня обикновено включва комплект от поне три ножа. Сред тях определено ще намерите готварски нож. Основната характеристика на такива кухненски прибори е тяхната специална гъвкавост. Ножът на готвача може да се използва за лъвския пай от рязането и нарязването на храна.

Професионалните готвачи, в по-голямата си част, избират индивидуално такъв нож за себе си, създавайки условия за лесна и удобна работа. За направата на готвачески ножове обикновено се използват легирани стомани, които се характеризират с повишена твърдост. Тези продукти се характеризират с остро острие и тежка дръжка.

Успешно се справяйки с трите основни задачи за рязане, нарязване и рязане, ножовете на готвачите се различават и по своите параметри от обикновените кухненски ножове. Класическата версия на ножа на готвача също е по-голяма по размер от другите професионални аналози.

Друга съществена разлика на такива устройства е високото качество на материала, използван за тяхното производство. Това се дължи на факта, че по време на работа те изпитват значително по-големи механични натоварвания от кухненските. Това обяснява и по-високата цена на професионалните режещи инструменти, която е няколко пъти по-висока от цената на обикновените.

Стомана за професионални готвачи ножове

Когато избирате кухненски нож, трябва да вземете предвид неговото предназначение, геометрия, лекота на използване и особено режещи свойства. Последният индикатор зависи от степента на стомана, използвана за направата на острието. Издръжливостта на режещата част, както и нейната устойчивост на действието на органични съединения от хранителни продукти, зависи от нейното качество.

Понякога на маркировката можете да видите твърдостта на стоманата, изразена в единици Rockwell или HRC. Стоманата за стандартни кухненски ножове има този индикатор в диапазона от 40 до 61 единици твърдост.

Сред местните марки, използвани за производството на ножове, са:

1. Стомана 65X13. Има висок процент хром, което означава, че е практически неръждаем. Понякога се нарича медицинска или хирургическа стомана, защото се използва за направата на медицински инструменти. Повечето марки евтини ножове са изработени от 65X13. Тази стомана е доста мека, така че заточването на острието е доста лесно, но също така ще се затъпи твърде бързо. Някои местни производители закаляват остриетата след фабрично заточване, придавайки им необходимата твърдост.
2. Стоманата 40X12 е лесна за обработка, но не може да се закали. Следователно, остриетата, изработени от него, бързо се затъпяват и лесно се огъват. Въпреки това, те също не са подложени на корозия, а ножовете, изработени от 40X12, са много евтини. Използването на тази марка ще бъде оправдано, ако домакинството има стомана за заточване на ножове.
3. По-солиден вариант от местните производители биха били кухненските ножове, изработени от стомана 95X18. Тази стомана също не корозира и е много естетически приятна, но обработката ѝ, включително термичната обработка, е възможна само във фабрични условия. Заточването на острието с помощта на домашни инструменти е невъзможно, но режещият ръб на такива ножове издържа дълго време. Дефекти под формата на повишена чупливост и прорези са възможни и когато неопитни производители прегряват остриетата. Като цяло, стоманата 95X18 е един от най-добрите варианти. Използва се за направата на готвачески ножове, както и на сувенирни остриета.
4. Стомана 50X14MF е универсална и високотехнологична местна марка. В резултат на това се използва само от реномирани компании, разполагащи с подходящо оборудване. Ако се спазва технологията за термична обработка, ножовете, изработени от нея, получават съответните якостни характеристики и необходимата еластичност. Според потребителите, дългите и тънки остриета на ножове, изработени от 50X14MF, са крехки, така че изискват внимателно боравене.

Що се отнася до чуждестранните стоманени проби, евтините китайски продукти, влизащи на нашия пазар, са изработени от сравнително евтиния клас 420. Негативната репутация на китайските ножове се дължи на лошата обработка на материала, въпреки че тази стомана има определени предимства. Ножовете, изработени от него, не ръждясват, получили са високи оценки от европейските производители, остриетата, изработени от стомана 420, са търсени сред водолазите.

Трябва да се отбележи, че ако закупите вносен нож, изработен от тази стомана, трябва да вземете предвид страната му на производство. По-специално, ножовете, произведени в Испания, имат много меки режещи ръбове, докато швейцарските, немските и австрийските продукти имат твърдо острие и прецизно заточване.

Приятно изключение са американските ножове, изработени от стомана 420. Остриетата им са с твърдост 50-60 HRC, внимателно обработени и се отличават с малка дебелина и висока степен на еластичност.

Маркировката на острието не винаги може да съдържа числото 420. Малко известните производители обикновено не поставят маркировки върху остриетата или поставят надпис върху тях като Stainless Steel, което означава „неръждаема стомана“. Известните марки, напротив, рядко прибягват до подобни обозначения.

Вторият най-разпространен клас стомана за ножове е 440C. Дълго време той беше лидер сред чуждестранните производители поради своята твърдост и лекота на обработка.

Видове готварски ножове

В професионалните среди е прието да се разграничава така нареченото „трио на готвача“ от ножове, които всеки готвач трябва да притежава:

• Ножът на готвача е основният работен инструмент, който ви позволява не само да режете месо или птици, но и да режете зеленчуци.
• Назъбен сератор, предназначен за рязане на хляб, както и на зеленчуци и плодове. Външната прилика с трион обаче позволява на този нож, дълъг около 20 сантиметра, да работи много деликатно, без да вдлъбва меки продукти.
• Малък нож с дължина около 6–8 сантиметра за белене на зеленчуци и обработка на плодове.

Японски ножове за готвач

Един от традиционните световни лидери в производството на висококачествени професионални кухненски инструменти за рязане е Япония.

В тази страна се произвеждат над 700 различни вида ножове. Особено известен сред тях е ножът на готвача, наречен „Сантоку“, което се превежда като „три добродетели“. Този универсален нож е предназначен за месни продукти, риба и растителни материали под формата на зелени плодове и зеленчуци. Този японски нож за готвач, който може да реже, нарязва и кълца с лекота, е мечтата на всеки готвач.

Европейски ножове

Продуктите от европейски производители, особено немските, са не по-малко популярни в Русия. Известната стомана Солинген се е доказала през вековете. Във Франция основното производство на ножове е било съсредоточено в град Теър. В същото време кухненските ножове придобиват познатия си вид някъде около началото на 18-ти и 19-ти век.

Днес обаче на този континент се произвеждат само малък брой ножове от известни европейски марки. По-голямата част от производството се е преместило в региона на Югоизточна Азия и това, което се произвежда в Европа днес, е значително по-различно по качество от продуктите, произвеждани преди няколко десетилетия.

Размери на ножовете на готвача

Такива продукти се отличават с широко острие, чиято прецизност на рязане се постига благодарение на масата му. Най-популярната дължина на острието е около 20 см. Такива ножове са универсални, защото пасват на всяка ръка и режат всичко - от големи парчета месо до малки зеленчуци. Опитните готвачи не се ограничават до тази дължина и прибягват до продукти до 25-30 см.

Избор на нож за готвач

Критериите за избор на такъв продукт са:

• качеството на стоманата, от която е направен такъв нож;
• качеството на острието му;
• заточване на режещия ръб;
• състояние на дръжката;
• лекота на използване.

Свойствата на стоманата определят времето, през което ножът ще запази режещата си способност, дали ще бъде подложен на корозия и основните характеристики на грижата за този продукт. Основните марки стомана, използвани в производството на готвачески ножове, бяха описани по-горе.

Острието му не трябва да има грапавост, стружки или драскотини, трябва да има равномерна структура. Режещият ръб трябва да е без стружки и вдлъбнатини. Предпочитание трябва да се дава на продукти с остриета с достатъчна дебелина и гладки полирани повърхности.

Що се отнася до дръжките, те са два вида. В първия случай металната част се простира по цялата дължина на дръжката, във втория – наполовина или достига 2/3.

Първият вариант е по-предпочитан от гледна точка на оптимален баланс.

Важно! Ако върху дръжката попадне течност, тя не би трябвало да доведе до хлъзгане на ръката ви.

Що се отнася до удобството, ножът не трябва да е твърде масивен, а дръжката му трябва да пасва добре в ръката.

Определяне на качеството на заточване

Най-добрият начин да проверите остротата на кухненските ножове е с така наречения „тест с домат“. За да направите това, вземете узрял домат и, без да натискате, отрежете резен от самия ръб на зеленчука. Ако кожата се реже лесно и без никакви усилия, значи ножът е добре заточен.

Грижа за кухненските ножове на готвачите

Висококачествените ножове изискват специални грижи:

• съхранявани отделно от други кухненски прибори, за което трябва да се държат на специални стойки или увити в плат;
• веднага след употреба те трябва да се измият и избършат със суха кърпа;
• Не мийте ножовете в съдомиялни машини;
• За ножове трябва да се избират добри дъски, като дървените са най-добрият избор;
• Не използвайте гореща вода за измиване на ножове от въглеродна стомана.

Популярни модели от известни производители

Самура Мо-В (SM-0094)

Ножовете Самура са изработени от стомана AUS-8 с отлични експлоатационни характеристики. Тези издръжливи, надеждни и удобни продукти с ергономична дръжка от фибростъкло са достъпни и търсени от готвачите в много водещи ресторанти.

Храната не залепва по острието по време на рязане. Тези продукти са лесни за почистване и не изискват специални условия за съхранение.

Нож за готвач Tojiro (F-807) 18 см

Японският тоджиро е многофункционален продукт. Основното му приложение е нарязване на зеленчуци и нарязване на месо, а острието на ножа може да се използва за разбиване на месо. Острието е изработено от стомана VG10, твърдостта на режещия ръб е 60 HRC, което ви позволява да работите с прецизни разрези на всяка дъска.

Серия ножове за готвач "Tramontina Century"

Тези ножове са известни със своята достъпна цена сред кованите изделия, изработени от стомана DIN 1.4110. Линията Century Tramontina е създадена специално както за ресторанти, така и за домашно готвене.

Ножове за готвач "Силата на гранита"

Ножовете от тази серия, изработени от неръждаема стомана, имат специално „мраморно“ покритие на острието Granitex. Специалната форма на острието го прави лесен за употреба, тъй като частици храна не полепват по него.

Ножове за готвач "Самура"

Те се отличават с остротата и високата издръжливост на режещата част, а специалната ѝ твърдост елиминира необходимостта от заточване. Тези продукти са снабдени с ергономична пластмасова дръжка, която предотвратява подхлъзване.

ВИДЕО: Какви ножове използват готвачите в кухнята.