Когато разфасоват трофейния си улов, всеки иска бързо да го нареже и да го сготви на открито. За да нарежете щука или сьомга на спретнати парчета, ви е необходим нож за рибно филе - най-добрите части на гърба могат лесно да се отделят от кожата и костите с такъв инструмент. Купуването на добри ножове е трудна задача, така че е важно да знаете всички тънкости на избора.
Съдържание
- Как се казва ножът за рязане на риба и неговите външни характеристики
- Специфики на нож за филе
- Видове ножове за филетиране на риба
- Материал на дръжката за филе
- Каква стомана се използва за острие за филе
- Как да изберем нож за рязане на риба
- Как да използвате инструмент за филетиране
- Най-добрите ножове за филе на риба
- ВИДЕО: Рязане на риба с нож за филе Tramontina.
Как се казва ножът за рязане на риба и неговите външни характеристики
Режещият инструмент за обработка на морски дарове обикновено се нарича „нож за филе“. Закупува се като комплект, но по-често от други се използва гъвкав нож за филе. Това удобно устройство често е включено в стандартен комплект за приготвяне на месо и риба за готвене на специфични ястия.
В повечето случаи, сред другите гуру джаджи, ще има качествен марков нож за филе от риба. Неговите отличителни характеристики:
- тясно, извито острие;
- дръжка, изработена от естествени материали с ергономична форма (с ограничител на острието или опора за палеца, с удължение на дръжката в края);
- кожен или платнеен калъф за носене на остро острие, в който то се поставя само когато е чисто и сухо.
Моля, обърнете внимание! Основната разлика на устройството, което е най-удобно за филетиране на меки части от рибен труп, е характерната извивка на тясното острие и дръжката, която плътно приляга в дланта.
Специфики на нож за филе
Острите ножове улесняват рязането на месо и риба на тънки, равномерни парчета. С качествен инструмент можете бързо да отделите кожата и костите на прясно уловен дивеч за кебапчета или да приготвите риба за рибена чорба направо сред дивата природа.
Ножовете се различават по форма, дължина и размер на острието. Всеки професионалист разполага с цял арсенал от устройства с различни формати за рязане на филийки месо и риба, които отговарят на всякакви изисквания.
Полезен съвет! За да получите висококачествен разрез с минимална загуба на плът по гръбначния стълб, изберете нож, приблизително един и половина пъти по-голям от ширината на трупа.
Добрите остриета остават в перфектно състояние дълго време, но с течение на времето те трябва да бъдат „върнати към живот“. Невъзможно е сами да заточите японски или финландски нож за филетиране, които се считат за най-добрите сред аналозите си за професионалисти. За еднократно заточване можете да използвате електрическа острилка; по-късно използвайте услугите на специалисти.
Инструментът на професионалиста винаги се поддържа в перфектно състояние, в противен случай няма да е възможно да се получи максималното количество обезкостено месо. Често, след правилна обработка, изглежда, че обемът на филето е по-голям от самия труп преди рязане. Това е най-доброто потвърждение, че професионалист е работил с правилно подбран нож със заточено острие.
Видове ножове за филетиране на риба
Като правило, японците приготвят тънки филийки за големи количества суши на ръка в ресторантите. Добрият нож е лесен за употреба, отделя най-добрите части от риба тон и спретнато отрязва филетата от дебелата кожа на пъстърва или розова сьомга.
Внимание! За полупрозрачни парчета суши е подходящ тънък „японски“ нож с гъвкаво острие. Професионалистите разполагат с цял арсенал от ножове, които се използват за филетиране (перфектно нарязване на месото без кости) с минимално количество отпадъци.
Всеки японски майстор има свой собствен нож, който удобно се побира в дланта му, а острото му гъвкаво острие лесно прави вкусни тънки парчета с еднаква форма.
В нашата култура доброто оборудване за азиатска кухня едва започва да се налага. Висококачествените туристически, ловни и кухненски ножове за професионалисти, изработени от легирана стомана, се справят добре с „задълженията“ на японски нож. Експертите са добре запознати с техните разновидности, въпреки че не са евтини.
Туристически
Ловците и рибарите също често използват ножове за филе, за да нарязват прясно уловени трофеи на място. Те вършат чудесна работа с щедър улов и все още топло дивечово месо.
Важно! Не се препоръчва използването на тънко острие за други цели по време на туризъм или пикник.
Важно е да имате и други принадлежности със себе си, когато излизате – ножове, шишчета и брадвички. В противен случай съществува риск да повредите, счупите или дори да се нараните със скъп аксесоар за перфектно рязане на вкусни полупрозрачни филийки. Доброто устройство има тясна специализация; Не може да се използва за рязане на кости, пържене на парчета месо на огън или рендосване на дърва за палене на огън.
Професионален
Качественият инструмент трябва да е надежден и да не се чупи по време на старателна работа в ръцете на майстор. Ето защо японците предпочитат гъвкави версии на рибни ножове, които само се огъват. Всеки гуру има поне дузина и половина от тях, без да се броят другите устройства за готвене на месо и риба, почистване и рязане на зеленчуци.
Важно! Професионалният инструмент ще бъде остър, ако ъгълът на заточване на острието се поддържа на 15°. Не може да се променя по време на обработката по никакъв начин - механично или електрическо острило.
Електрически
Традициите на различните страни са установили определени изисквания за формата на ножовете, материалите за изработка на острието и дръжката, а също така има традиции за безопасно съхранение. Двадесети век даде на кухненските работници електрическо оборудване, а също така имаше и механични ножове, които улесняваха обработката на планини от улов.
Моля, обърнете внимание! Само специалист (с определени умения или професионално обучение) може да направи висококачествени филета с помощта на електрическо устройство.
Японските професионалисти не работят често с електрически инструменти, обикновено ги използват само за разфасоване на трупове на рибни пазари, преди предпочитаните части от рибата тон или марлин да бъдат изпратени до ресторантите.
Комплектът електрически ножове за маса включва калъф, няколко сменяеми приставки с различна дължина и конфигурация, както и вилици за задържане на продукта. Електрическото задвижване е свързано с дръжката.
Материал на дръжката за филе
В риболовната екипировка се цени не само гъвкаво и тънко острие, но и правилна дръжка.
Основни изисквания за дръжките на ножовете:
- противоплъзгащ материал, за предпочитане от естествен произход с импрегнация, отблъскваща мръсотията;
- основата не абсорбира влага и специфична рибена миризма;
- Ножът се почиства бързо дори след рязане на мазна риба.
Дръжките са изработени от традиционни и модерни синтетични материали.
- Коркова дървесина с импрегнация. Елитна основа, използвана в продължение на много години безупречна работа. Вдлъбнатините под дланта се оформят постепенно по време на работния процес, което се цени от истинските гурута. Само един готвач работи като филетьор.
- Скъпи сортове мека дървесина - ножовете изглеждат много респектиращи, дръжката се разширява към края. Най-често така изглежда традиционното японско острие за филе.
- Каучук или многокомпонентен високотехнологичен каучук. Много удобни продукти с различни цветове и дизайни, предимството е, че не се хлъзгат в мокри ръце. Дръжката обикновено е права с ограничители по краищата.
- Полимери и пластмаси – за евтини туристически и ловни ножове. Те са евтини, но удобни и практични, и лесни за почистване.
Когато избирате ножове за лов, риболов и пикник, е важно да изберете модел, който няма да замръзне ръката ви, докато боравите с улова.
Каква стомана се използва за острие за филе
В древността са били използвани костни ножове, получени чрез разцепване на пищяла на голямо животно. Те били много остри, а тясната им клиновидна форма се постигала чрез често заточване върху камък, според археолозите.
Днес се използват най-добрите марки неръждаема стомана, например X30Cr13 (хромирана повърхност), която остава в работно състояние дълго време без допълнително заточване.
Не е препоръчително да се използват универсални филерки за други кухненски манипулации. Рано или късно ще стане скучно поради неправилна употреба. Тясната специализация ще гарантира дългосрочна експлоатация. След употреба острието трябва да се избърше на ръка и да се съхранява в калъф или специални кухненски поставки.
Скъпите маркови ножове се отличават със сплав със специален състав, който се пази в тайна. Това е закалена стомана с добавки, които ѝ придават гъвкавост и здравина. Високолегираните сплави се характеризират с висока якост и гъвкавост, не ръждясват и запазват първичната си заточване. Възможни са и други опции, подобни на запояване с карбид на свредла.
Как да изберем нож за рязане на риба
Дълго време филетата бяха познати само на специалисти в скъпи ресторанти. С популяризирането на японската кухня, сушито започна да се предлага навсякъде, а готвачите се стремят да се въоръжат с впечатляващо оборудване. Въпреки че често имат само привидност на японски ножове за професионалисти, някои екземпляри си заслужават да се плати истинската цена.
Тайните на обработката.
- Големите трупове се колят веднага след улавянето и се изкормват с голям назъбен нож, който се справя добре с кожата на сьомгата.
- За рязане на морска риба (костур, треска) се използва острие с вдлъбнатини, след което плътната плът се отделя по-добре от гладката повърхност.
- Замразените продукти са основният обем доставки за отдалечени региони. Малките риби се режат лесно с резач, докато големите трупове могат да се режат с нож за сатър или нож с форма на трион.
- Ножовете за рибно филе са най-добрите помощници при приготвянето на тънки парчета и прозрачни филийки от пресни продукти, които не са били замразени.
Важно! Невъзможно е да се направят висококачествени филета и тънки полупрозрачни филийки за разнообразни ястия от замразена пулпа.
Експертите препоръчват да имате няколко филетиращи машини с различни формати, за да обработите всеки улов. Класическият нож за риба е с малки размери, с острие не по-дълго от 32 см.
Препоръчително е да изберете гъвкаво острие, което е устойчиво на счупване в местата на сглобяване с дръжката. При еднокомпонентно изделие „вената“ на острието се вижда отдолу и отгоре.
Как да използвате инструмент за филетиране
Класическият комплект за рязане на риба включва няколко елемента. По-добре е да се реже, почиства и филира с помощта на различни инструменти. За обработка на големи трупове с кожена кожа е подходящ голям назъбен нож. По-добре е да нарежете дебелата плът на размразена пъстърва или розова сьомга с тънко острие под ъгъл, като отделите равни резени от кожата.
Японците дори използват устройства, чието предназначение е трудно да се отгатне; всеки изисква специални умения. Готовите продукти се нарязват с помощта на резачка. Специалното острие има назъбен ръб, което го прави удобно за отрязване на перки и опашка. Основни манипулации при готвене на риба:
- отстраняване на котлен камък;
- обезглавяване;
- премахване на перки и опашка;
- разпаряне на корема и изкормване (отстраняване на вътрешностите, които често съдържат хайвер);
- разделяне на две по линията на гръбначния стълб;
- образуване на филета с последващо отстраняване на ребра и други кости.
За да получите филето, ви е необходима удобна повърхност - дъска за рязане или нещо подобно. Резачката за филета се използва бавно, като се отрязва месото от кожата и гръбначния стълб. Ако искате еднакви резени, нарежете ги под ъгъл и след това ги отделете от кожата.
Важно! Люспите могат да се отстранят веднага след улавянето, като се използва задната страна на острието, ако нямате под ръка нож за дране или специална стъргалка.
За да разберете как истинските професионалисти използват нож за филета, най-добре е да гледате видеото – много е интересно. Никой японски майстор или майстор на ниво Мишлен обаче няма да разкрие напълно своите професионални тайни. Те успяват да нарежат рибата по такъв начин, че обемът на парчетата филе да е по-голям от теглото на трупа.
Най-добрите ножове за филе на риба
Сред инструментите за обработка на морски дарове, произвеждани днес, финландските и японските филетиращи машини са високо ценени. Германците и белгийците не са много зад тях. Домашните занаятчийски работилници правят истински шедьоври за елитен лов и риболов, ако има най-добрата стомана за филетни ножове. Днес отлични продукти предлагат SV Klinok и Russkiy Bulat. Те поръчват ексклузивни артикули с монограми на собственика върху корпуса и гравиране върху острието дори за чуждестранни сафарита и риболов на екзотични острови.
Истински „финландски ножове“ и отлични кухненски „резачки“ произвеждат скандинавците – компаниите Marttiini и Rapala. Широка гама от продукти, включително филета с различни формати.
Най-добрите производители бяха признати за японските компании Kasumi, Guito Deta и Yanagida. Те нямат равни по отношение на удобство и издръжливост. Класически - инструменти от Самура Окинава, които се приготвят в императорския двор. Филетата се наричат "върбов лист", дръжката е изработена от естествено дърво без импрегниране. Тази страна произвежда и „безопасни“ бюджетни ножове за европейци.
Германците имат безупречни екземпляри, които снабдяват почти цяла Европа – продукти на компанията Wusthof. Французите са усвоили производството на сгъваеми ножове за ловци и рибари - това са продуктите на Laquiole и Opinel. Добрите ножове от Berghoff се произвеждат в Белгия.
Често марковите кухненски прибори се предлагат в комплекти, с различна дължина и форма, спретнато опаковани в калъф с логото. Най-важният критерий обаче не е марката, гравирането на острието или красивата кожена кания, а ергономичната дръжка. Когато купувате, трябва да изпробвате артикула на ръката си. Японците предпочитат инструменти с опора за пръсти, така че те няма да се изплъзнат от ръцете ви, когато работите с някакъв захват.
